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PERLA HERRO

Actualizado 16/10/2019

“La decisión que tomamos cuando compramos es como un voto, uno apoya a una multinacional o a un pequeño productor. Pongo mi dinero donde pongo mis ideas”

Por Juliana Argañaraz

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Perla nació en el campo hace 58 años. De adolescente viajó a Buenos Aires a estudiar Bellas Artes y terminó viajando por Sudamérica. Allí, en Brasil, fue que descubrió la cocina macrobiótica, y comenzó a indagar en el tema hasta que decidió dedicarse a la cocina completamente. Hoy es miembro de la comisión que coordina el movimiento Slow Food Argentina y pertenece a la comunidad Cocina Soberana de Buenos Aires. Además lleva adelante Kale Azul, un laboratorio del gusto y soberanía alimentaria.  

¿Qué es Slow Food?

Es un movimiento global con sede en más de 160 países. Nació bajo la visión de un grupo de personas en el norte de Italia bajo la inspiración de Carlo Petrini, sociólogo y periodista. Nació en oposición al “fast food”, hace 30 años cuando era necesario recuperar las recetas. Cada dos años se hace el evento Terra Madre, donde miles de personas se juntan en defensa de la biodiversidad de la tierra, que es la expresión de vida desde la más pequeña hasta la más grandilocuente, que es la persona.

El principio de la seguridad alimentaria es que sea bueno (rico, sabroso), limpio (en referencia al trato de los animales y cultivos) y justo (con un precio justo para los que trabajan la tierra y un precio justo para los co productores, que es como llamamos a los consumidores).

Slow Food trabaja en comunidades, grupos locales, y en asambleas, donde todas las decisiones se toman por consenso. 

¿Por qué surge la reacción al “fast food”?

Fuimos en una línea donde el alimento, en vez de ser nuestra salud, cultura y pertenencia territorial, se transformó en un commodity (mercancía) global, donde cinco empresas manejan la comida de todo el mundo. Entonces, surgieron montones de grupos que luchan por preservar la biodiversidad, las costumbres, las tradiciones, en el sentido cultural. El placer es un derecho universal, para disfrutar todo lo excepcional que tiene la vida y en ese placer está el alimento, eso que hacemos dos veces por día, o tres o cuatro. 

¿Cómo fue tu vinculación con este movimiento?

Me acerqué a la cocina a través de lo macrobiótico en mi viaje. Lo encontré como una cosa muy sibarita y con un vínculo con la salud. Todo eso me atrapó y después empecé a vincularme con otros cocineros, a tomar clases, y traté de traducir esa cocina hogareña a ser más profesional, incluso tuve mi propio restorán. Cuando escuché a hablar de “slow food” me pareció que tenía mucho que ver con lo que yo hacía. Hacía la compra a pequeños productores, nunca puse carne y tampoco puse gaseosa en el restorán. Esa toma de decisión es una apuesta política: esto voy a usar y esto no. La decisión que tomamos cuando compramos algo es como un voto, uno apoya a una multinacional o a un pequeño productor. Cuando me vinculé con Slow sentí que todo tomaba sentido.

Slow Food, ¿implica vegetarianismo sí o sí?

No. Lo mejor es comer siempre comida local. Slow food promueve la biodiversidad, ahí entran los animales, pero siempre con protección, cuidando la manera de hacer un chacinado, o antiguos métodos de quesos, no es una forma de comer vegana, sino la protección en toda la dimensión de la gastronomía.

¿Y cómo es la alimentación en tu casa?

Nosotros comemos así hace años, de manera natural, casi no comemos carne. Lo que sí me trato de cuidar de no comprar son ultraprocesados, esos alimentos que se procesan una y otra vez: casi todo el alimento que se ofrece en supermercados, con muy pocos ingredientes y mucha cosa química. Grasas, harinas, mucha azúcar, mucha sal, aceites de muy mala calidad, colorantes, conservantes, saborizantes, aditivos. Todos los snacks, todas las galletitas. No son comida. Pero para no comer esto, hay que tomar una decisión: entrar a la cocina. Hacer una buena compra que sean productos que provengan de la agricultura familiar, y cocinar. 

¿Qué podemos hacer para comer “más slow”?

1 - Elegir comida local y de estación: preguntarse siempre de dónde viene la comida, cómo se cultiva, cómo se produce, qué impacto tiene en el ambiente. Optar por lo que se produzca cerca nuestro y que sea estacional. En el invierno no hay tomate, hay coles, hay verduras de hoja, hay cítricos, y eso tiene que ver con que es lo que conviene comer, por las vitaminas. Todo tiene un sentido en la naturaleza. 

2 - Comprar harinas y cereales integrales: arroz, trigo, centeno, mijo, quinoa, amaranto. Integrales quiere decir que no han sido pulidos y no comemos solo almidón, sino que comemos el cereal como la naturaleza nos los presenta, que es lo mejor. El grano íntegro. Elegir sales de mar o sales que vengan desde Jujuy, no la sal blanqueada de la industria, y aceites presionados en frío. 

3 - Si vas a comer carne, que no sea la carne de feedlot, sino de pastizal. Carne de una animal que estuvo pastoreando, libre, que genera otro músculo.

4- Comer muchas frutas y verduras, muchas más plantas: hojas, tallos, raíces, flores, frutos. En la ecuación tiene que haber más plantas que carnes.

5- Investigar. En Misiones por ejemplo hay 76 frutos nativos que se usan, se comen, pertenecen a la cultura típica de ese pueblo. En el mercado solo ves banana, manzana y mandarina, pero hay que aprender a investigar y a trabajar con los insumos desconocidos. Aprender que la cocina es mucho más biodiversa y más rica que las cajas que están en el súper y decidir, muy formalmente, de qué lado de la vereda vamos a estar con este tema.

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